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端午将至，又到了吃*鳝的好时节了。民间素来有“端午*鳝赛人参”的俗谚，端午节前后，正是一年里鳝鱼肉最肥嫩、最有营养的时候。鳝鱼，因其色*，故民间通称*鳝，又称“长鱼”。北宋张耒在《思淮亭记》中忆及故乡美味，用了四个字：“长鱼美蟹”。列于美蟹之前，足见其佳。鳝鱼味美，作为一种烹饪原料,在我国南北各方均有以其为主角的名菜,尤其淮扬菜厨师精于烹饪鳝鱼，其花色翻新，通过炒、烩、蒸、煮等方式，可制作出道菜式，号称“长鱼席”。响油鳝糊响油鳝糊是苏州最具代表性的“鳝菜”。苏州菜肴中以*鳝为原料的有不少，响油鳝糊有名就在“响油”上。因为它的特殊厨艺，在中华美食的色香味三大要素之外，还加了一个声音，成为四大要素：色香味声。以新鲜鳝鱼作原料，把当天宰杀的鳝鱼经沸水烫泡后，划出鳝丝，将炒锅内熟猪油烧至七成热，投入葱花煸得，然后放入鳝丝炒透，加绍酒略焖后，加入高汤烧2分钟左右，放精盐、酱油、食糖，盖锅烧10分钟后收稠用湿淀粉稀勾芡，出锅装盘。咸甜合宜的酱汁包裹着肉软皮弹的鳝丝，浓稠粘糯的酱汁冒着热气，泛着油光、肥鳝盘踞的盘子上桌后，将一勺滚油往鳝糊上那么一浇，瞬间烫得葱花吱吱作响，四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道，顿时喧嚣四起、酣畅淋漓，小桥流水、烟花巷陌都有了豪气。软兜长鱼软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。关于其名字的来源，至今并无一个明确的说法，有大厨认为，“软兜”并非是像一般人所认为的，指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起，两端垂下，像小孩子的肚兜；而应是一种烹饪方式，这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，就是柔软，即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁中回软。更多精彩内容请