回味的本意为指吃过东西后，留在口腔中的余味，尺颊生香——吃过美味后齿颊感到香味。余香满口——吃过东西后满口都是余下的香味。

卤制品、火锅、酱料和用于烧菜中的涉及香料应用的回味，对于不同年龄、不同地域、不同文化领域包括不同工作岗位的人群对回味理解是不同的。

孩子喜欢某个熟食某种口味、某种美好回味，不一定理解这种回味的内涵

喜欢浓郁或清淡对回味感受不同，不同文化素质对香味香韵带来的回味体验不同。如-能够感受到很香很有味、有回味的感觉，不理解这种回味的含义-木质香、花草香、麝香等

我们以卤制品为例，追求的几个层次是：

1.浓郁的香味-嗅觉感受

2.好的口感加香味-嗅觉和味蕾感受

3.好的回味-曾经有过的体验

4.让客户了解产品回味的含义-体验感更好

一点是让客户知道并能够记住。这个产品很香，如果能够了解其中回味特征和代表什么，就容易记住或为你的产品做推广。这个厨师厨艺不错，如果不能进一步了解在那个方面更突出，别人就不容易加深记忆。

那些香料能够体现回味？

以个人经验

五香味-八角、小茴香、桂皮

辛甜味-桂皮丁香干辣椒

回甜味-甘草、熟地

木质香-檀香、百里香、桂皮

还有很多可以组合，就不一一介绍

为什么我的卤制品没有回味？

原因有以下几种

1.香料组合中缺乏主香，或是不知道能够突出那种回。不能以香料越多越好，如果组合不好，相互消杀、屏蔽、掩盖等，就会出现没有香味，更不要说回味了。

我们首先要确定主香，要了解香辛料主香香料属性、香味特征。特别是要学会归类。看看下面这个组方

八角40g桂皮30g草果20g草寇20g豆寇15g小茴香25g肉蔻15g丁香6g陈皮15g良姜15g山奈25g甘草20g荜拨14g白芷25g木香15g花椒8g

2.组方结构合理，香料苦涩味没有处理好

苦涩是密不可分的。像豆寇、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。由于苦涩味阀值很低，一点点或 被品尝到的就是苦涩味，持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味，很难再感受到其他好的回味。

3.在卤水中需要苦涩味，又不想被人们回味这种味道怎么办？

我们在实践中会发现、刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味，卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他 酸等成分的反应，中和或转化部分苦涩味，从而形成特殊风味。

大家下去以后做一个实验。将姜*粉品尝，